為落實(shí)“管理創(chuàng)新、降本增效、節(jié)能降耗”的要求，2015年10月，新疆慶華集團(tuán)對(duì)職工餐廳副食品采購(gòu)進(jìn)行了改革創(chuàng)新，由供應(yīng)部選定、供貨商配送方式改為后勤物業(yè)管理部自主采購(gòu)。工作實(shí)施一年以來(lái)，副食品采購(gòu)價(jià)格大幅度降低，采購(gòu)經(jīng)費(fèi)同期減少2,53萬(wàn)余元，成本下將55.3%。同時(shí)，員工伙食標(biāo)準(zhǔn)在不降低的情況下，保證每月收支平衡，且略有節(jié)余。

    一、規(guī)范員工餐采購(gòu)工作流程。

    為確保集團(tuán)員工餐采購(gòu)到質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉食材，有效維護(hù)公司利益，切實(shí)杜絕采購(gòu)環(huán)節(jié)漏洞，集團(tuán)制定了員工餐食材采購(gòu)實(shí)施方案，成立了采購(gòu)小組。采購(gòu)小組在不同時(shí)間、不同地點(diǎn)走訪多個(gè)主副食品批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)、調(diào)研、采購(gòu)。特別是由于氣候因素的影響，市場(chǎng)蔬菜價(jià)格忽高忽低，為了能盡量縮小價(jià)格差，減少蔬菜銷售中間環(huán)節(jié)、切實(shí)有效降低采購(gòu)成本，采購(gòu)小組改變既有采購(gòu)模式，直接走進(jìn)農(nóng)戶溫室大棚與菜農(nóng)商談蔬菜價(jià)格、預(yù)約采購(gòu)種類和數(shù)量，千方百計(jì)采購(gòu)一級(jí)批發(fā)蔬菜；此外，為彌補(bǔ)溫室大棚蔬菜種類的不足，采購(gòu)小組有時(shí)凌晨5點(diǎn)鐘到副食品批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行選貨、詢價(jià)、比價(jià)、采購(gòu)。

    采購(gòu)小組嚴(yán)格按照采購(gòu)流程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，始終堅(jiān)持以“降低成本”為出發(fā)點(diǎn)。

    1.在采購(gòu)過(guò)程中堅(jiān)持貨比三家的形式進(jìn)行采購(gòu)，所有食品議價(jià)，必須是采購(gòu)小組成員全程參與討價(jià)、還價(jià)，并在采購(gòu)原始憑證上簽字認(rèn)可。

    2.執(zhí)行一人付賬、一人記賬，錢、賬分開管理。食材采購(gòu)工作嚴(yán)格落實(shí)食材交接、驗(yàn)收、會(huì)計(jì)簽字認(rèn)證制度，并做到了采購(gòu)賬目天天結(jié)算，原始憑證當(dāng)日完成。

    3.始終堅(jiān)持“兩不固定”采購(gòu)原則，即：采購(gòu)小組人員不固定-防止出現(xiàn)人情菜、高價(jià)菜、劣質(zhì)菜情況；采購(gòu)攤點(diǎn)、菜商不固定-杜絕“溫水煮青蛙”現(xiàn)象發(fā)生。

    二、嚴(yán)明采購(gòu)紀(jì)律，完善自我監(jiān)督。

    食材采購(gòu)工作關(guān)乎著集團(tuán)每位員工的切身利益，關(guān)乎著采購(gòu)模式改革的成敗。

    1.每周定期召開專題會(huì)議，專題分析、研究食材采購(gòu)、驗(yàn)收及加工制作等問題，不斷修訂完善采購(gòu)管理、餐廳管理制度。

    2.定期組織食材采購(gòu)、驗(yàn)收小組學(xué)習(xí)采購(gòu)方案、管理辦法。不定期對(duì)各小組人員進(jìn)行采購(gòu)、驗(yàn)收方案制度知識(shí)提問，促使方案制度在各小組成員中入心入腦，落實(shí)在具體工作中。

    3.集團(tuán)各部門對(duì)采購(gòu)工作進(jìn)行監(jiān)督。為進(jìn)一步增強(qiáng)員工餐食材采購(gòu)工作的公開性、透明性，集團(tuán)要求各部門抽調(diào)專人參與到采購(gòu)工作中，抽調(diào)人員都能夠認(rèn)真、負(fù)責(zé)地全程參與每天的食材采購(gòu)工作。

    三、狠抓餐廳內(nèi)部管理，深化“開源節(jié)流，降本增效”。

    1.嚴(yán)格庫(kù)存物資管理，防患丟失浪費(fèi)現(xiàn)象。對(duì)冷庫(kù)、展示柜、冷藏柜加裝了鎖、鏈，實(shí)行專人、出入庫(kù)登記、月末盤存管理。

    2.加強(qiáng)餐廳員工就餐管理。規(guī)定餐廳內(nèi)部員工就餐必須待一線員工用餐后才能就餐，不得食用主葷菜、油條、牛奶等高成本菜肴。

    3.強(qiáng)化對(duì)泔水桶、垃圾桶管理。要求對(duì)兩個(gè)餐廳泔水桶、垃圾桶實(shí)行不定期檢查，要求垃圾清運(yùn)工天天對(duì)泔水桶、垃圾桶進(jìn)行翻查。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)現(xiàn)象，對(duì)餐廳后廚班長(zhǎng)進(jìn)行處罰。通過(guò)狠抓餐廳內(nèi)部管理，員工從行動(dòng)上做到了“降低成本，增加效益”。

    集團(tuán)要求餐廳做到合理計(jì)劃申購(gòu)原材料，對(duì)于價(jià)格高的原料不進(jìn)或著少進(jìn)；做到庫(kù)存數(shù)量與品質(zhì)情況清楚，使用情況清楚，厲行節(jié)約不浪費(fèi)。廚師在加工制作食品時(shí)應(yīng)精細(xì)制作，對(duì)原材料加以控制，并充分利用“邊、角、料”，做到不浪費(fèi)任何原材料。此外，食品安全一直都是餐廳管理的重中之重，集團(tuán)要求在采購(gòu)期間圍繞降低成本的同時(shí)，還應(yīng)以食品安全為出發(fā)點(diǎn)。

    四、集團(tuán)要求對(duì)采購(gòu)數(shù)據(jù)進(jìn)行階段性的成本對(duì)比分析。

    一是嚴(yán)格建立采購(gòu)明細(xì)臺(tái)帳，詳細(xì)記錄食材采購(gòu)日期；二是實(shí)行餐廳成本月盤點(diǎn)結(jié)算制度；三是落實(shí)餐廳成本季度報(bào)告制度。通過(guò)對(duì)比，掌握采購(gòu)價(jià)格動(dòng)態(tài)。

    自主采購(gòu)工作開展以來(lái)，通過(guò)狠抓內(nèi)部管理和嚴(yán)格控制采購(gòu)流程，不斷總結(jié)采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)，在保證職工食堂食品安全的前提下，最大限度的提高職工伙食質(zhì)量，減少生活成本支出,不折不扣地踐行好集團(tuán)倡導(dǎo)的“開源節(jié)流，降本增效”宗旨。

    （來(lái)源：新疆集團(tuán)后勤物業(yè)管理部  趙琴）